Martsipaniga kaetud kihiline küpsis "Pähklilõik"

Retsept 10 kg

Taigen

Toorained

Nisujahu 2,254
Suhkur 2,254
Muna 2,366
Margariin 2,254
Vanilliin 0,010

Taigna valmistamine

Margariin vahustatakse suhkruga kohevaks heledaks vahuks. Minu arvates, on parem algul margariini vahustada ilma suhkruta ja siis kui margariin juba õrnalt vahul on, siis lisada suhkur. Jao kaupa lisatakse vahustades munad. Taignasse segatakse võimalikult väheste liigutustega eelnevalt sõelutud jahu.

Vormimine

Taigen määritakse paletiga  küpsetuspaberiga kaetud plaadile laiali. Küpsis koosneb neljast kihist. Taigna kaalu saab jagada vajaminevate plaatide arvuga, nii saab teada kui palju taigent ühele plaadile saab panna. Väga tähtis on see, et taigen on ühtlaselt laiali aetud. Muidu võib see ahjus kohati kõrbema minna, või vastupidi, hoopis kohati tooreks jääda.

Küpsetamine

Plaadid küpsetatakse 200 kraadises ahjus umbes 10 minutit.

Pähklid ja keedis

Keedis 3,400
Pähklid 1,280
Kui põhjad on jahtunud, pannakse need kokku keedisega. Iga kihi vahele määritakse keedis ja viimane kiht puistatakse üle röstitud pähklitega.
Kuna meie soovisime seda kihilist küpsist katta hoopis martsipaniga, siis jätsime viimaseks kihiks moosi ja jätsime pähklid pealt hoopiski ära.( Kül panime pähklid ühe sisemise kihi vahele)
Saadud toode pannakse kilesse ja jäetakse vajutuse alla. Meil oli see külmikus 24 tundi.

Kaunistamine

Alustuseks lõikasime plaadist välja 2x3 cm suurused küpsised. Oluline on, et kõik küpsised oleksid ühe suurused ja ühe kaaluga. (Kõik võiksid olla sama kuju ja kõrgusega). Kõik saadud väikesed küpsised kaetakse õrna keedise kihiga, k.a. küljed. Sobivas toonis martsipan rullitakse lauale ( martsipan peab olema võimalikult õuke, aga samas ei tohi nii õhuke olla, et küpsisele pannes rebenema hakkab) ja lõigatakse sellest vajaliku suurusega tükid, millega kaetakse väike küpsis. Martsipan silutakse õrnalt külgedele. Ei tohi tekkida volte ega rebendeid.
Sobivat värvi martsipanist tehakse kaunistused. Meie tegime valged lilled. Lilled lõime välja press vormidega.
Martsipani peale tegime šokolaadist kaunistused ja selle peale sobitasime ka lilled.

NB! Kui küpsis jääb martsipani alt läbi kumama, siis ei tohiks mingil juhul kasutada kaunistuseks valgetšokolaadi, sest see toob selle läbi kumava küpsise veel rohkem esile!!!

Martsipaniga kaetud kihiline küpsis

Sefiiri tort vanadaamile

Sefiir

Toorained

Munavalge pulber 0,030
Vesi 0,270
Suhkur 0,600

Sefiiri valmistamine

Pane suhkrule vesi peale, nii et suhkur oleks üleni märg ja siis potiga pliidile. Ülejäänud vesi sega munavalge pulbriga. Vajadusel kurna läbi sõela ja siis alustatakse vahustamist. Alguses vahustatakse aeglaselt ja kui juba ilus vaht tekkimas siis lisatakse kiirust.
Siirup keedetakse umbes 125 °C.  Siirup on paks ja mullid muutuvad paksemaks. Lusikalt tilgutades tekib pikk niit. Selleks kulus meil 15 minutit.
Siirup valatakse vahustunud munavalge massi hulka peene joana ja jätkatakse vahustamist kuni mass hakkab vahustusnõu seintelt lahti lööma ja tekib nö. "plödisev" heli.
Tähtis on ajastada nii siirupi valmimine kui ka muna vahustumine ühele ajale. Meil juhtus paraku nii, et siirup sai enne valmis, kui munavalge vahus oli. Võtsime siirupi pliidilt ja ootasime kuna munavalge valmis, siis panime uuesti pliidile ja lasime uuesti korraks keema.

Tordi katmine sefiiriga

Enne pritsimist katsime tordi pinna ühtlase õhukese sefiiri kihiga.

Pritsimine

Korv

Alustasime korvi pritsimisega. Selleks kasutasime sakilist nr. 10 tüllet.

Skeem korvi pritsimiseks

Korvi pritsimine 

Pildil näha korvi ühendus koht, seda võiks proovida paremini teha.

Roos

Roosi pritsimiseks kasutatakse roosi tüllet ja roosi naela. Tüllet hoitakse kitsas osa üleval pool ja natukene ülemine osa väljapoole viltu. Iga kroonlehe keskel algab järgmine kroonleht.

Tibu

Tibu tegime suure ümmarguse otsaga tüllet kasutades. Piklik keha, külgedele tiivad ja seejärel pea. Väikese ümmarguse tüllega tegime noka ja harja.

Roosid, tibu ja lõngakerad

Lõngakerad

Alustuseks tegime kera kujutise suure ümmarguse tüllega. Sellele tegime lõnga triibud peale peenikese tüllega. Lõnga panime mitme kihiliselt ja mitme suunaliselt jooksma.

Valmis tort

Küpsis "Meelis"

Retsept 1kg

Taigen

Toorained

Nisujahu 0,367
Suhkur 0,206
Muna 0,130
Margariin 0,220

Taigna valmistamine

Vahusta margariin kohevaks vahuks suhkruga. Kui margariin on toasoe ja hea kvaliteediga, võtab vahustamine aega 10-20 minutit. Seejärel lisatakse munad jao kaupa, samal ajal vahustamist jätkates. Kui segu on ühtlane ja kohev, siis vahustamine lõpetatakse ja lisatakse väheste liigutustega eelnevalt sõelutud jahu. Mida vähem taigent segada, seda parem on seda pritsida. Kui taigen on üle segatud, siis on taigen paks ja tihke. Sellist taigen on raske pritsida ja küpsise kuju ja välimus võivad seetõttu kannatada.
Taigen pritsitakse ümmarguse tüllega5-6 cm pikkuste ribadena plaadile. Tähtis, et kõik küpsised oleksid ühe pikad ja ühe paksused.

Küpsetamine

Küpsetasin 198°C ja 7 minutit. Küpsised peavad olema ilusad kollakad või õrna pruunika tooniga.

Ahjust tulnud küpsised

Pumat

Toorained

Tuhksuhkur 0,270

Kakao 0,024

Kondendspiim 0,048

Brändi 0,003

Vesi 0,047

Valmistamine

Sega kõik ained peale vee omavahel kokku. Vett lisa väga ette vaatlikult ja vähe kaupa. Pane segu pliidile ja kuumuta 45 kraadini. Mass peab saama üsna paks, et see küpsise vahel ära ei voolaks, ja samas peab olema seda võimalik läbi pritskoti küpsisele pritsida.

Pumat pritsitakse küpsise sellele poolele, mis oli küpsemise ajal vastu plaati. Igale pumatiga kaetud küpsisele tuleb teine kuju ja suuruse poolest sobiv küpsise pool leida ja peale panna.

Ühele poolele pritsitud pumat

Šokolaadi glasuur

Toorained

Šokolaad 0,240

Kronin 0,033

Valmistamine

Sulata šokolaad vesivannil ja lisa Kronin. Kronini võib asendada ka õliga, kuid kindlasti mitte võiga.

Kasta pool küpsist viltuselt šokolaadi sisse. Küpsise põhja võib liigsest šokolaadist vast kausi äärt õrnalt puhtaks tõmmata ja seejärel kandikule tahenema. Vajadusel võib panna ka külmkappi, et šokolaad hanguks kiiremini.

Küpsis "Meelis"

Küpsis "Valeri"

Retsept 1kg

Toorained

Nisujahu 0,350
Suhkur 0,450
Muna valge 0,237
Margariin 0,350
Pähkel 0,090
Rosin 0,090

Taigna valmistamine

Pane margariin ja suhkur vahustama. Samal ajal haki pähkel ja rosin võimalikult väikesteks tükkideks. Kui margariin on korralikult vahus ( vaht on hele ja õhuline), siis lisa jao kaupa muna valge. Vahusta kuni ühtlase massi saamiseni. Ette vaatlik peab olema üle vahustamisega. Samuti on oluline, et margariin oleks kvaliteetne, et ei tekiks margariini pudrust suppi. Margariinist sõltub ka toote maitse. Seejärel sega taignasse ettevaatlikult rosinad ja pähklid ning eelnevalt sõelutud jahu.

Pritsimine

Taignast pritsitakse ümmarguse tüllega väikesed (u 1,5 cm läbimõõduga) ühe suurused küpsised. Kõik küpsised peavad olema ühe suurused, et küpsemisel ei tekiks olukorda, kus osad küpsised on kõrbenud ja teised veel pool toored.

Küpsetamine

Tooted küpsetatakse 200°C umbes 4-6 minutit, kuni nad on ilusad kuldpruunid. Kuna küpsised on väga väikesed, siis on oht, et lähevad väga kiirelt kõrbema.

Konjakitoru

Retsept 30 tk

Suhkruline taigen

Toorained

Nisujahu 0,180
Tuhksuhkur 0,180
Muna 0,043
Piim 0,180
Vanilje 0,002

Suhkrulise taigna valmistamine

Kõik toorained segatakse omavahel kokku. Võib segada ka miksri/ vahustajaga, oluline, et ei oleks taignas tükke. Taigen võib enne küpsetamist külmkapis seista. Selle taigna puhul pole oluline, et tuleks kohe küpsetada.

Suhkrulise taigna küpsetamine

Kõigepealt määritakse küpsetusplaat õrnalt õliga, või kasutatakse küpsetamisel silikoonmatti. Seejärel pannakse plaadile u 1 supilusika täis (15 g) taigent ja aetakse ringikujuliselt ühtlaselt laiali. Soovitatav panna alguses korraga plaadile 4-6 tükki. Tooted pannakse 200°C ahju ja küpsetatakse kuni toote ääred ilusad pruunid. Selleks kulub umbes 4-6 minutit.

Tooted tuleb võtta kuumalt plaadilt, näiteks noaga ja kiiresti näppude vahel koonuseks rullida. Oluline on seda kiiresti teha, sest need tooted muutuvad jahtudes üsna kiiresti kõvaks, ja siis tema kuju muuta pole enam võimalik.

Konjaki kreem

Toorained

Creme margariin 0,285

Kondenspiim 0,144

Tuhksuhkur 0,153

Brändi 0,090

Kreemi valmistamine

Vahusta kreemi margariin kohevaks vahuks. Lisa kondenspiim ja jätka vahustamist. Lisa tuhksuhkur ja vahusta seni, kuni kreem on hästi õhuline. Selleks kulub umbes 20-30 minutit. Kõige lõpus lisatakse brändi ja vahustatakse seni, kuni see on kreemiga ühinenud.

Kreem pannakse pritskotti ja väikese ümmarguse tüllega pritsitakse koonuse sisse (22 g). Tähtis on, et koonus saaks ülemise ääreni täis. Vajadusel, võib toru alt poolt tühjemaks jätta. Koonuse ülemine ava tuleb lusikaga kreemiga sirgeks tõmmata. Ei tohi toru ääri keemiga kokku teha.Tulemus peab olema puhas ja korrektne. Torukesed asetatakse külmikusse tahenema.

Šokolaad ja pähkel

Tooraine

Šokolaad 0,270

Pähkel 0,096

Õli 0,015

Viimistlemine

Šokolaad sulatatakse vesivannil või mikrolaine ahjus, lisatakse õli ja segatakse korralikult läbi. Eelnevalt röstitud pähklid puistatakse kandikule. Konjakitorudel kastetakse kreemine ots ja osaliselt pool külge viltuselt šokolaadi sisse ja seejärel pähklite sisse. Konjaki toru kaal peab olema 40 grammi.

Küpsis "Narva"

Retsept 1kg

Taigen

Nisujahu 0,560
Suhkur 0,310
Muna 0,125
Margariin 0,395
Kakao 0,045
Vesi 0,090

Taigna valmistus juhend

Margariin vahustatakse suhkruga kohevaks heledaks vahuks. Margariinist sõltub vahustamis aeg. Kvaliteetse margariiniga võtab see vähema aega. Meie tegime Hea margariiniga ja vahustasime kuskil 40 minutit ja tulemus polnud ikkagi see mida ootasime.Vahustamist jätkates lisatakse järk-järgult munad. Jällegi oleneb saadava massi konsistents margariini kvaliteedist. Meie kasutatud Hea margariiniga saime munade lisamise lõpp tulemuseks paksu margariini tükkidega supi, mitte kreemja ja õhulise massi. Peale munade lisamist vahustatakse ühtlase massi saamiseni.  Sõelutud jahu segatakse taignasse võimalikult väheste liigutustega.

Pritsimine

Toode pritsitakse küpsetuspaberiga kaetud plaadile nr. 12 sakilise tüllega ringi kujuliselt umbes 2,5 cm läbimõõduga
Tähtis on, et kõik küpsised oleksid ühe suurused, et ahjus kõik samaaegselt küpseksid. Pigem võivad küpsised olla väiksemad, kui suuremad, sest suuremad küpsised jäävad seest nätskeks.

Küpsise pritsimise suund

Pritsitud küpsis

 

 

 

 

 

Raske on hoida ühtlast kuju ja suurust

Küpsetamine

Tooteid küpsetatakse 200 °C juures  10minutit. Meie küpsetasime 198 °C 10-13 minutit. 10-13 minutit selle pärast ,et olime sunnitud mõned plaadid varem välja võtma ja need plaadid, millel küpsised suuremad olid jäid kauemaks ahju, kuid sellegi poolest jäid nad seest pigem nätskeks.