Mocca känd

Retsept 45 tk, ühe tk kaal 70 g

Biskviit

Tooraine kg

Jahu 0,495
Muna 1,080
Suhkur 0,495

Valmistamine

Vahustasime munavalge suhkruga tugevaks vahuks ja  lisasime lõpus munakollase. segasime juurde sõelutud jahu. Eelnevalt joonisasime küpsetuspaberile umbes 5-6 cm läbimõõduga ringid ja pritsisime 90 ringi suurust bušeed. Pritsisime ka umbes 100 väikest umbes 1,5 cm suurust nööbikest. Ülejäänud biskviittaignast küpsetasime plaadibiskviidi, mille hiljem sai puruks teha.

Seenemütsikesed 

Biskviidipuru

Kohvi-võikreem

Tooraine kg

Kondenspiim 0,180
Tuhksuhkur 0,495
Creme margariin 0,990
Vanilli aroom 0,005
Kohvi ekstrakt:
Kohv 0,022
Vesi 0,135

Valmistamine

Valmistatakse kange kohvi tõmmis ja jahutatakse. Vahustatakse Creme, tuhksuhkur ja kondenspiim. Kui kohvi ekstrakt on jahtunud, vahustatakse ka see kreemi sisse. Kreem jääb kohev ja õhuline.

Kohvikreem

Siirup

Tooraine kg

Suhkur 0,630
Vesi 0,630

Valmistamine

Veest ja suhkrust keedetakse umbes 2-3 minutiga siirup.

Viimistlus

Tooraine kg

Keedis 0,090
Šokolaad 0,090

Valmistamine

 Bušeed immutatakse korralikult.

 Kahe bušee vahele pritsitakse kreemi umbes 22-24 g.

 Koogi ääred kaetakse korralikult ühtlaselt kreemiga ja seejärel veeretatakse koogikest biskviidipurus.

Kookidele pritsitakse peale kreem. Kreemi võib pritsida sikasakiliselt või ringi kujuliselt. Ümmarguse tüllega pritsitakse seene jalad ja peale asetatakse väike biskviidi nööbike.
Šokolaadist pritsitakse lehvikud, või oma äranägemise järgi figuurid ja need torgatakse kreemi sisse. Kännule pritsitakse peale ka väike moositäpp.
Värvisime natukene biskviidipuru roheliseks ja pudistasime koogile. See annab sambla efekti.
 Koogid on lihtsad ja väga efektse välimusega!

Retsepti peaks natukene parandama ja muutma. Bušeed peaks pritsima suuremad kui 5 cm, pigem umbes 7-8 cm, sest muidu koosneb kook liiga suures osas ainult kreemist. Ja praegusel juhul oligi probleemiks see, et kreemist jätkus vaid 24 koogile. Kui bušeesid suurendada, siis peaks kreemi kogust suurendama umbes 1/4 võrra.
Minule meeldiks kui kahe bušee vahel oleks lisaks kreemikihile veel ka hapuka moosi kiht. Muidu jääb kook minu jaoks natuke liiga läilaks.

Martsipani-šokolaaditort

Retsept 2 kg

Biskviit

Toorained kg

Nisujahu 0,200
Tärklis 0,040
Suhkur 0,200
muna 0,400/8tk

Valmistamine

Munad vahustatakse tugevaks vahuks suhkruga. Segatakse juurde sõelutud jahu ja tärklis. Küpsetatakse. NB! Kui küpsetada biskviidi kihid eraldi, siis peaks jälgima, et need küpsiseks ei küpseks. Meie küpsetaime 198 kraadi juures üle 12 minuti. Võiks küpsetada vähem.

Vahustasime 4 tordi (8kg) biskviidi koos ühes katlas

Taigen jagatakse võrdselt ja määritakse ühtlaselt plaadile, et ääred ei jääks õhemad!

Ühest plaadist biskviidist jätkus täpselt ühe 2 kg tordile

Immutus

Toorained  kg

Suhkur 0,200
vesi 0,220
Brändi 0,010
Keedetakse veest ja suhkrust siirupit 2 minutit. Lastakse jahtuda ja lisatakse brändi.

Kohupiimakreem

Toorained kg

Creme margariin 0,020
Tuhksuhkur 0,040
Frio vaniljekreemipulber 0,020
Vesi 0,050
Kohupiim 0,250

Valmistamine

Creme ja tuhksuhkur vahustatakse kohevaks vahuks. Frio ja vesi segatakse omavahel ja lisatakse vahustamist jätkates kreemile. Lisatakse ka kohupiima ja vahustatakse kuni ühtlase tulemuseni. Peale kohupiima lisamist, et tohi liialt vahustada, muidu võib kreem vedelaks minna.

Šokolaadikreem

Toorained kg

Duetto taimne koor 0,200
Šokolaad 0,060
Brändi 0,010
Kirsid 0,200

Valmistamine

2/3 koorest vahustatakse. 1/3 koort kuumutatakse keemiseni ning lisatakse šokolaad. Segu jahutatakse täielikult maha ja alles seejärel lisatakse mikserdades vahul koorele. Kui koore segu piisavalt maha ei jahuta ja lisatakse see soojana vahul koore sisse, siis on tulemuseks täiesti vedel kreem. seda saab veel parandada, kui segu kiirelt jahutama hakata. Meie kasutasime jahutamiseks sügavkülma ja siis lõpuks saime siiski kreemi tugevaks vahuks vahustada.

Võikreem

Toorained kg

Creme margariin 0,150
Tuhksuhkur 0,070
Brändi 0,010

Valmistamine

Creme vahustatakse suhkruga kohevaks ja vahustamise lõpus lisatakse brändi.

Viimistlus

Toorained kg

Martsipan                  0,400
Suhkrumass              0,080
Tume šokolaad         0,040
Valge šokolaad          0,100

Tordi kokkupanek

Tort koosneb 3st biskviidikihist. Alumist biskviiti immutatakse vähem kui järgmisi. Esimeseks kreemi kihiks on šokolaadikreem ja sellele laotatakse peale kirsid. Se kaetakse teise biskviidi kihiga, mis immutatakse ja aetakse kohupiimakreemiga. Asetatakse viimane kiht biskviiti ja immutatakse. Kogu retseptis ettenähtud immutussiirup tuleb ära kasutada. Tort kaetakse pealt ja külgedelt võikreemiga. Minule meeldib alustada külgedest ja alles seejärel võikreemiga tordi pealt katta.
Rullisin martsipani võimalikult õhukeseks ja katsin tordi. Martsipani ja suhkrumassi segust vormisin ka erineva suuruse ja värviga lilled. Tordile läks kaunistuseks ka martsipanile maalitud pilt. Pilt oli teise grupi poolt juba eelnevalt valmistatud. nime kirjutasin šokolaadiga.

Kuna matrsipani lilled ei jõudnud piisavalt ära kuivada ja olid üsna pehmed, siis kahjuks vajusid lille kroonlehed alla ja ei jäänud tordile soovitud tulemust.

Puuvilja-kohupiimatort

Retsept 2 kg

Toorained

Biskviit

Nisujahu 0,140
Suhkur 0,120
Muna 0,300/6 tk

Immutus

Suhkur 0,160
Vesi 0,180

Kreem

Kohupiim 0,500
Margariin Creme 0,190
Frio vaniljekreemi pulber 0,050
Vesi 0,120
Tuhksuhkur 0,230
Sidruniaroom 0,008

Želee

Claro 0,025
Suhkur 0,050
Vesi 0,325
Toiduvärv 0,002

Viimistlus 

Kookoshelbed 0,050
Puuviljad 0,268

Valmistamine

Biskviit

Muna valged vahustatakse suhkruga tugevaks vahuks. Suhkrut hakatakse lisama jao kaupa alles siis kui valge juba korralikult vahus on. Lisatakse munakollased ja segatakse õrnalt juurde sõelutud jahu. 2 kg tordi puhul kasutasin 24 cm läbimõõduga vormi. Küpsetasin 22 minutit 185 kraadises ahjus. Biskviit tuleb korralikult maha jahutada.

Ilus kõrge biskviit

Immutus

Suhkur ja vesi keedetakse. Kuna kogus on väike siis kaua keeta ei tohi, pigem lase hetkeks keema ja on hea. Jahutakse.

Kreem

Creme vahustatakse tuhksuhkruga korralikult vahtu. Minul kulus selleks 40 minutit. Frio segatakse veega ja lisatakse cremele ning jätkatakse vahustamist. Friot ei soovita liiga varakult valmis segada, muidu hangub see liiga kõvaks ja võib hiljem jätta kreemi sisse tükid. Kohupiim vahutatakse eraldi vahule ja siis lisatakse kreemi hulka. Minul oli kohupiim nii pehme ja väikeseteraline, et lisasin kohupiima otse kreemile ja vahustasin koos.

Viimistlus

Puhastasin puuviljad ja lõikasin sobivateks kujudeks.

Lisaks olid ka rohelised viinamarjad, mis lõikasin lihtsalt pooleks

Keetsin valmis ka želee. Lasin vee keema ja sinna sisse valasin claro ja suhkru segu. Kuumutasin keemiseni ja võtsin tekkinud vahu ära. Jätsin jahtuma.

Tordi kokkupanek

Biskviidi lõikasin kaheks ( oleks võinud ka kolmeks lõigata) ja immutasin .

Tordi alumiseks pooleks jäi biskviidi pealmine poole ja peale jäi alumine pool. kahe biskviidikihi vahele pani enamvähem poole kreemi kogusest.

 Katsin tordi pealmise osa ja küljed samuti kreemiga.

Küljed viimistlesin valgete kookoshelvestega.
Puuviljade asetuse mõtlesin enne tordile panekut läbi. Kuna tort oli mõeldud 20 aastasele neiule, siis otsustasin lille ornamendi kasuks.

Puuviljad katsin želeega. Tähtis on, et kõik saaks ilusti kaetud, siis ei hakka puuviljad kuivama, või veel hullem hallitama.

Peale kirjutasin nime ja vanuse valge šokolaadiglasuuriga. Eelnevalt kirjutasin nime paberile, lasin ära hanguda ja alles seejärel tõstsin tordile.

 

Õllekapp- Aleksandrikook ja konjakitoru

Retsept 4 kapa valmistamiseks

Aleksandrikook

Toorained

Taigen

Nisujahu 0,360
Margariin 0,210
Muna 1tk
Sool 0,002
Suhkur 0,168
Küpsetuspulber 0,002

Keedis ja pähkel

Keedis 0,204
Röstitud purustatud pähklid 0,038

Pumat

Tuhksuhkur 0,240
Kakao 0,004
Aroom 0,002
Vesi 0,036

Valmistamine

Segasime vahustajaga margariini ja suhkru ning soola ühtlaseks, lisasime muna ja aeglasel käigul segasime juurde jahu küpsetuspulbriga. Taigent peaks siis võimalikult vähe segama, kohe kui on taigen moodustunud tuleks masin seisma jätta, et vältida üle segamist. Seejärel taignapall kiletatakse ja jäetakse külmikusse seisma umbes 20 minutiks.
Taigen kaalutakse ja jagatakse võrdselt 4-ks tükiks. Tükikesed rullitakse ümmarguseks ja neist lüüakse ümmarguse u 15 cm rõngaga kettad välja. Oluline on, et kogu taigen saaks kasutatud, et ei tekiks alakaalu. Tee ketastele kahvliga augud ja pane eelkuumutatud ahju. Küpsetatakse 205 kraadiga 8 minutit. Kuni tooted on õrnalt jumekad. Üle küpsetada ei tohi, lähevad liiga kõvaks ja krõbedaks.

Taignast rullitud kettad

 Ahjust tulnud põhjadel lastakse natukene jahtuda ja seejärel ühendatakse kaks põhja omavahel keedisega. Keedisega kaetakse ka koogi ääred. Seejärel veeretatakse koogikest röstitud pähklipurus nii, et ääred saavad kenasti kaetud.

Keedist võiks äärtesse rohkem jätta, siis jääb rohkem pähkleid sinna külge.

Pumati ained segasime kõik kausis kokku ja kuumutasime umbes 45 kraadini. Kook kaetakse pealt pumatiga nii, et pumat ulatub kenasti äärteni välja. Parim töörist selleks on vinkelpalett. pumati peale kandmisega võiks oodata seni, kuni kapp on valmis, et saaks kapa panna sooja pumati peale, et see pumati hagumisega sinna külge jääks ilusti.

Konjakitoru

Toorained

Taigen

Nisujahu 0,072
Muna 0,016
Piim 0,072
Vanill 0,002
Tuhksuhkur 0,072
Kakao 0,002

Kreem

Margariin Creme 0,114
Kondenspiim 0,044
Brändy 0,036
Margariin 0,002
Tuhksuhkur 0,060

Valmistamine

Taigna koostisosad segatakse kõik kokku ( ilma kakaota). Vispeldatakse seni kuni taigen ilus tükivaba. Šablooni järgi kantakse silikoonmatile õhuke kiht taigent. Iga kapa jaoks üks kapa detail, kaaneke ja sang. NB!- sanga ei ole soovitatav liiga paksu teha. Kui kõik detailid on olemas, siis järgijäänud taigen värvitakse kakaoga pruuniks ja joonistatakse detailidele peale soovitud muster. Küpsetatakse ahjus 195 kraadi juures 4-5 minutit. Ettevaatust, et nad liiga pruuniks ei läheks, muidu on oht, et ahjust välja võttes ei jõua vormida, sest detail läheb liiga ruttu kõvaks ja murdub. Kapa detaili peab ahjust välja võttes kiirelt vormima õigesse ujusse, selleks oli meil abiks üks puidust punnike, mille ümber sai detaili keerata.

Algselt tehakse ääred

Lusikaga aetakse taigen ühtlaselt laiali

Minu kapp oli juba üsna pruun ja selle vormimisega läks kiireks

 Kreemi margariin Creme tuleb korralikult vahustada, selleks kulub kuskil 30 minutit. seejärel lisatakse kondenspiim ja tuhksuhkur ning jätkatakse vahustamist. Lõpuks lisatakse brandy. Meil branyt ei jagunud ja lisasime Strohi.

Stroh kreemi sisse. Puupunn, mille ümber sai keerata kapa detaili.

Kookide ühendamine

Kui aleksandrikook on kaetud pumatiga, siis kinnittakse pumati peale kapp. Kapa sisse võib panna küpsiseid või koogitükikesi, või soovikorral valmistada mitmekordne kreemikogus, et tervet kappa seest täita. Kreemiga saab pritsida kapa äärtele õllevahu imitatsiooni. Lisa kapale ja sang ja kõige peale ka kaaneke ja valmis ta ongi!

Õllekapp

 

Piparkoogid (rong ja kuusk)

Retsept 10 kg

Taigen

Põletatud suhkur

Suhkur 0,550
Vesi 0,550

Suhkrusiirup

 Suhkur 2,750
Vesi 0,900

Maitseained

Piparkoogimaitseaine segu 0,070
Kaneel 0,073
Jahvatatud nelk 0,073

Taigen

Nisujahu 550 4,900
Margariin 2,300
Küpsetuspulber 0,073

Glasuur

Tuhksuhkur 1,500
Munavalgepulber Ovasil 0,080
Vesi 0,560
Sidrunhape 0,010

Taigna valmistamine

Põletatud suhkur

Suhkur pannakse potti ja pliidile. Suhkur kuumutatakse tumepruuni värvuse saavutamiseni. Värvust võib kontrollida valge paberiga. Valgel paberil näeb põletatud suhkru värvust kõige paremini, sest potis võib mass tumedam tunduda kui tegelikkuses. Kui sobiv toon saavutatud, tuleb suhkrusse valada keev vesi. Ettevaatust! Võib pritsida päris kõvasti. Vee lisamise ajal tuleb kindlasti ka segada. NB! Vala vett pigem aeglaselt kui korraga ja kiiresti. Tõsta pott pliidilt. Kui peale vee lisamist on tunda kõvasid tükke, saab neist lahti, kui segu edasi kuumutada ja pidevalt segada.

Suhkrut võiks aegajalt segada, et oleks ühtlane pruunistumine.

Siin on näha veel sulamata suhkur

See on veel hele, võiks olla natuke tumedam

Suhkrusiirup

Suhkrust ja veest keedetase siirup(Siirupit keedetakse u 105°C-  Keedetakse umbes 5 minutit)

Taigen

Põletatud suhkur ja suhkrusiirup valatakse segamiskatlasse ja sinna lisatakse juurde margariin ja maitseained ja segatakse. Meie panime segu suurde katlasse, et see seal kiiremini jahtuks. Kuna selle masinaga meist keegi veel tööd teinud polnud ja masinal puudus peal märgistus, siis polnud arusaadav mis kiirusel masin on. Panime tööle ja tulemuseks saime...

Kõik seinad, põrandad, ja lähedal olevad inimesed olid kuuma siirupit täis

Seega, veendu enne mis kiirusel masina kang on, enne kui selle tööle paned! :D

Saadud segul lastakse täielikult maha jahtuda. Jahtunud siirupile lisatakse juurde jahu ja küpsetuspulber ning segatakse taigaks. Taigent segatakse ainult nii kaua kuni jahu on ühinenud. Üleliigne segamine pole hea!

Alguses on taigen väga pehme ja tundub lausa vedel, kuid juba natukese ajapärast hakkab jahu tööle ja taigen muutub paksemaks ja kõvemaks. 

Taigen tuleb kohe pakkida ja külmikusse tahenema jätta.

Küpsetamine

Piparkoogitaigen rullitakse sobiliku paksusega ( mina rullisin 5mm paksuseks) ja vormiga lüüakse välja vajalikud kujud.

Kui on oluline, et piparkoogid oma kuju ei muudaks vaid püsiksid võimalikult sirged ja ilusad, siis peab rullitud taigna tõstma plaadile ja seal vormiga vajalikud kujud välja lööma ning üleliigse taigna vahelt ettevaatlikult  eemaldama.

Küpsetatakse 178°C 8 minutit, aeg sõltub piparkoogi suurusest.

Piparkoogid ühendatakse kõrvetatud guhkruga.

Kõrvetatud suhkur detailide ühendamiseks:

Parima tulemuse saab siis, kui panna potti ainult õrn kiht suhkrut ( tõesti mõni mm ainult) ja kui see kiht on ilus kuldne ja ilma tükkideta, lisa järgmine osa ( umbes 2 supilusikat korraga, mitte rohkem) ja lased jälle ilusti ära sulada, enne kui uue osa suhkrut paned. Nii toimides jääb suhkur ilus kuldne ja hea maitsega. Kui suhkur valmis, siis võib selle korraks külma vanni panna, et keemisprotsess peatuks ja segu ei läheks enam pruunimaks. NB!!! Tegu on väga tulise massiga, hoia oma näppe!!!

Glasuurimine

Glasuuri valmistamine

Munavalgepulber ja vesi vahustatakse. Kui juba korralik vaht , siis lisatakse sidrunhape ja jätkatakse vahustamist. Lõpuks lisatakse tuhksuhkur osade kaupa ja vahustatakse kuni on korralikult vahus. Glasuuri võib värvida vajalikku värvi. Kaunistatakse jahtunud piparkoogid.

Minu esimene rong

Teine rong

Kuused

Martsipaniga kaetud kihiline küpsis "Pähklilõik"

Retsept 10 kg

Taigen

Toorained

Nisujahu 2,254
Suhkur 2,254
Muna 2,366
Margariin 2,254
Vanilliin 0,010

Taigna valmistamine

Margariin vahustatakse suhkruga kohevaks heledaks vahuks. Minu arvates, on parem algul margariini vahustada ilma suhkruta ja siis kui margariin juba õrnalt vahul on, siis lisada suhkur. Jao kaupa lisatakse vahustades munad. Taignasse segatakse võimalikult väheste liigutustega eelnevalt sõelutud jahu.

Vormimine

Taigen määritakse paletiga  küpsetuspaberiga kaetud plaadile laiali. Küpsis koosneb neljast kihist. Taigna kaalu saab jagada vajaminevate plaatide arvuga, nii saab teada kui palju taigent ühele plaadile saab panna. Väga tähtis on see, et taigen on ühtlaselt laiali aetud. Muidu võib see ahjus kohati kõrbema minna, või vastupidi, hoopis kohati tooreks jääda.

Küpsetamine

Plaadid küpsetatakse 200 kraadises ahjus umbes 10 minutit.

Pähklid ja keedis

Keedis 3,400
Pähklid 1,280
Kui põhjad on jahtunud, pannakse need kokku keedisega. Iga kihi vahele määritakse keedis ja viimane kiht puistatakse üle röstitud pähklitega.
Kuna meie soovisime seda kihilist küpsist katta hoopis martsipaniga, siis jätsime viimaseks kihiks moosi ja jätsime pähklid pealt hoopiski ära.( Kül panime pähklid ühe sisemise kihi vahele)
Saadud toode pannakse kilesse ja jäetakse vajutuse alla. Meil oli see külmikus 24 tundi.

Kaunistamine

Alustuseks lõikasime plaadist välja 2x3 cm suurused küpsised. Oluline on, et kõik küpsised oleksid ühe suurused ja ühe kaaluga. (Kõik võiksid olla sama kuju ja kõrgusega). Kõik saadud väikesed küpsised kaetakse õrna keedise kihiga, k.a. küljed. Sobivas toonis martsipan rullitakse lauale ( martsipan peab olema võimalikult õuke, aga samas ei tohi nii õhuke olla, et küpsisele pannes rebenema hakkab) ja lõigatakse sellest vajaliku suurusega tükid, millega kaetakse väike küpsis. Martsipan silutakse õrnalt külgedele. Ei tohi tekkida volte ega rebendeid.
Sobivat värvi martsipanist tehakse kaunistused. Meie tegime valged lilled. Lilled lõime välja press vormidega.
Martsipani peale tegime šokolaadist kaunistused ja selle peale sobitasime ka lilled.

NB! Kui küpsis jääb martsipani alt läbi kumama, siis ei tohiks mingil juhul kasutada kaunistuseks valgetšokolaadi, sest see toob selle läbi kumava küpsise veel rohkem esile!!!

Martsipaniga kaetud kihiline küpsis

Sefiiri tort vanadaamile

Sefiir

Toorained

Munavalge pulber 0,030
Vesi 0,270
Suhkur 0,600

Sefiiri valmistamine

Pane suhkrule vesi peale, nii et suhkur oleks üleni märg ja siis potiga pliidile. Ülejäänud vesi sega munavalge pulbriga. Vajadusel kurna läbi sõela ja siis alustatakse vahustamist. Alguses vahustatakse aeglaselt ja kui juba ilus vaht tekkimas siis lisatakse kiirust.
Siirup keedetakse umbes 125 °C.  Siirup on paks ja mullid muutuvad paksemaks. Lusikalt tilgutades tekib pikk niit. Selleks kulus meil 15 minutit.
Siirup valatakse vahustunud munavalge massi hulka peene joana ja jätkatakse vahustamist kuni mass hakkab vahustusnõu seintelt lahti lööma ja tekib nö. "plödisev" heli.
Tähtis on ajastada nii siirupi valmimine kui ka muna vahustumine ühele ajale. Meil juhtus paraku nii, et siirup sai enne valmis, kui munavalge vahus oli. Võtsime siirupi pliidilt ja ootasime kuna munavalge valmis, siis panime uuesti pliidile ja lasime uuesti korraks keema.

Tordi katmine sefiiriga

Enne pritsimist katsime tordi pinna ühtlase õhukese sefiiri kihiga.

Pritsimine

Korv

Alustasime korvi pritsimisega. Selleks kasutasime sakilist nr. 10 tüllet.

Skeem korvi pritsimiseks

Korvi pritsimine 

Pildil näha korvi ühendus koht, seda võiks proovida paremini teha.

Roos

Roosi pritsimiseks kasutatakse roosi tüllet ja roosi naela. Tüllet hoitakse kitsas osa üleval pool ja natukene ülemine osa väljapoole viltu. Iga kroonlehe keskel algab järgmine kroonleht.

Tibu

Tibu tegime suure ümmarguse otsaga tüllet kasutades. Piklik keha, külgedele tiivad ja seejärel pea. Väikese ümmarguse tüllega tegime noka ja harja.

Roosid, tibu ja lõngakerad

Lõngakerad

Alustuseks tegime kera kujutise suure ümmarguse tüllega. Sellele tegime lõnga triibud peale peenikese tüllega. Lõnga panime mitme kihiliselt ja mitme suunaliselt jooksma.

Valmis tort